Gluten: Sağlığa Etkileri ve Bilinmesi Gerekenler
Günümüzde birçok hazır gıdada rastlanan ve bazı bireylerde toksik etkilere veya alerjik reaksiyonlara yol açabilen gluten, uzun vadede bağırsak ve cilt sağlığını olumsuz etkileyebiliyor. Buğday, arpa, çavdar gibi tahıl türlerinde yoğunlaşan bir protein olan gluten, son yıllarda çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilmesi nedeniyle beslenme dünyasında sıkça gündeme geliyor. Temel olarak sindirimi kolay bir protein olsa da, bazı insanlarda bağışıklık sisteminin aşırı tepki vermesi veya sindirim sisteminin bu proteini tam olarak işleyememesi durumunda ciddi sağlık problemlerine zemin hazırlayabiliyor.
İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk, tahılların yüksek glisemik indeksleri ve içerdikleri toksik bileşenler nedeniyle sağlık üzerindeki potansiyel olumsuz etkilerine dikkat çekiyor. Glutenin, çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti, otoimmün rahatsızlıklar, alerjik reaksiyonlar ve sızdıran bağırsak sendromu gibi durumlara neden olabilen gliadin adlı proteinin yanı sıra, insülin direncini tetikleyebilen lektinler ve besinlerin emilimini engelleyebilen fitat gibi zararlı diğer proteinleri de barındırdığını belirtiyor. Modern tarım teknikleri ve genetik müdahalelerle değiştirilmiş buğday çeşitleri, geçmişte tüketilenlere kıyasla çok daha yüksek oranda gluten içeriyor. Ayrıca, tarım ilaçları ve gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri de glutenin zararlı etkilerini artırabiliyor. Gluten, hamur işlerine elastikiyet, dolgunluk ve gevreklik kazandıran yapısı nedeniyle pek çok işlenmiş gıdada kıvam artırıcı ve doku düzenleyici olarak kullanılıyor.
Glutenle ilişkili sağlık sorunları genellikle kronik yorgunluk, deri döküntüleri, tekrarlayan migren atakları veya sürekli devam eden sindirim sistemi şikayetleri gibi, başka hastalıklarla kolayca karıştırılabilecek belirtilerle kendini gösterebiliyor. Bu durum, teşhis sürecini zorlaştırabiliyor. Her bireyin glütensiz beslenmesi gerekip gerekmediği sorusu ise uzmanlar tarafından net bir şekilde yanıtlanıyor. Glütensiz diyet, yalnızca buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan gluten proteinine karşı tıbbi bir rahatsızlığı (çölyak, gluten hassasiyeti gibi) olan bireyler için bir tedavi yöntemidir. Sağlıklı bireylerin, tıbbi bir zorunluluk olmaksızın glütensiz beslenmeye yönelmesi, kan şekeri dengesizliklerine ve önemli besin öğesi eksikliklerine yol açma riski taşıyor.
Gluten hassasiyeti, vücudun bu proteine karşı gösterdiği aşırı duyarlılık durumudur ve çölyak hastalığından temel olarak ayrılır. Çölyak hastalığında bağışıklık sistemi doğrudan etkilenirken, gluten hassasiyetinde bağışıklık sistemi devreye girmez. Bunun yerine vücut, sindirim sorunları, karın ağrısı, şişkinlik, baş ağrısı ve genel yorgunluk gibi reaksiyonlar gösterir. Gluten hassasiyetinin teşhisi, spesifik testlerin genellikle negatif sonuç vermesi nedeniyle zorlayıcı olabilmektedir. Glutenin yol açtığı en bilinen ve ciddi sağlık sorunu çölyak hastalığıdır. Bu hastalıkta gluten, ince bağırsağın iç yüzeyini döşeyen ve besin emilimini sağlayan villus adı verilen parmaksı yapıları tahrip eder. Bu tahribat sonucunda vücut, gerekli besin maddelerini, vitaminleri ve mineralleri yeterince ememez. Bunun sonucunda kronik ishal, belirgin kilo kaybı ve özellikle çocuklarda büyüme ve gelişme gerilikleri gibi ciddi tablolar ortaya çıkabilir. Hastalığın seyrinde, bağırsaklardaki tutulumun yaygınlığına bağlı olarak farklı şikayetler görülebilir. Bazı hastalarda ishal, karın ağrısı ve şişkinlik gibi tipik belirtiler görülmeyebilirken, kansızlık, kemik erimesi (osteoporoz), karaciğer yağlanması veya nörolojik belirtiler (demans, nöropati gibi) ön planda olabilir. Yaygın bağırsak tutulumu olan vakalarda ise kronik ishal, kilo kaybı ve kötü kokulu, yağlı dışkılama sıklıkla gözlemlenir. Çölyak hastalığının kesin bir tedavisi olmamakla birlikte, tek çözüm yolu gluten içeren tüm tahıl ve gıdalardan kesinlikle uzak durmaktır. Bu hastalığın görülme sıklığı giderek artmakta olup, nüfusun yaklaşık yüzde 1'ini etkilediği tahmin edilmektedir. Özellikle birinci derece akrabalarda hastalığın görülme olasılığı daha yüksektir. Çölyak, sıklıkla gözden kaçan veya başka hastalıklarla karıştırılan bir durumdur.
Glutenin yaygın olarak bulunduğu başlıca gıdalar arasında ekmek, makarna, bisküvi, kraker, kek, pizza, işlenmiş et ürünleri (sosis, salam, sucuk), bira, bazı alkollü içecekler, hazır soslar ve çorbalar, turşu, sirke, bulgur, irmik ve müsliler bulunmaktadır. Bununla birlikte, gluten sadece gıdalarda değil, bazı ilaçların yanı sıra kozmetik ve kişisel bakım ürünlerinde de bulunabilir. Özellikle ruj, fondöten, pudra ve losyon gibi makyaj malzemeleri gluten içerebilir. Bu tür ürünlerin ciltle temas etmesi veya yanlışlıkla yutulması durumunda alerjik reaksiyonlar, cilt kuruluğu ve kaşıntı gibi istenmeyen etkilere neden olabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle, glutenle ilgili sağlık sorunları yaşayan bireylerin, beslenme alışkanlıklarının yanı sıra kullandıkları ürünler konusunda da dikkatli olmaları büyük önem taşımaktadır.
